La primera llama

Fue un cazador valiente, casi temerario: el primero en cargar contra la presa y el último en soltar la lanza. Su cuerpo llevó la cuenta de cada carga. Un asta le aplastó un lado de la cara y le apagó un ojo, un pisotón le destrozó la pierna y una embestida le dejó el brazo sin uso. Cada herida lo mantuvo tumbado durante meses, alimentado por los demás, y cada vez volvió a salir con menos cuerpo del que había tenido. Hasta que llegó el día en que ya no pudo volver a salir.

Se quedó en el campamento, apartado, viendo partir a la banda cada amanecer. Una noche cayó un rayo sobre la sabana seca y el fuego avanzó durante horas hasta apagarse. A la mañana siguiente, arrastró la pierna por el terreno ennegrecido y encontró un animal muerto por las llamas. Él, que conocía la carne como nadie, distinguía por el olor y el aspecto qué pieza estaba fresca y cuál no. Sabía también que una presa cruda hay que comerla deprisa, antes de que se eche a perder, pero esta era distinta: estaba tierna, se despegaba del hueso y no olía a podrido. Probó un bocado, esperó, y no le pasó nada.

Al día siguiente conservó una rama que aún humeaba y puso otra pieza sobre las brasas. Cuando los cazadores volvieron, exhaustos y con la presa a cuestas, les ofreció carne asada. Comieron, y comprendieron que aquel hombre, ya inútil para la caza, acababa de unir una tecnología nueva con el alimento de todos. Desde entonces lo cuidaron, le llevaron la carne cruda y él mantuvo vivo el fuego. Mucho tiempo después, unos arqueólogos encontraron su esqueleto y no entendieron cómo había llegado a viejo.

Los cuerpos que cuentan la historia

El caso mejor documentado es el de Shanidar 1. Este neandertal vivió hace unos 50.000 años, acumuló varias lesiones graves y acabó sordo, y solo pudo llegar a los cuarenta y tantos años con la ayuda de otros miembros de su grupo. Su esqueleto muestra un fuerte golpe en un lado de la cara, fracturas, la amputación del brazo derecho a la altura del codo y lesiones en la pierna derecha. El impacto en el rostro pudo dejarlo ciego del ojo izquierdo. Casi todo lo que le ocurrió lo apartaba de la caza.

Atribuir esas lesiones a la caza es razonable, pero no seguro. En 1995, Berger y Trinkaus observaron que los neandertales presentaban un número desproporcionado de lesiones en cabeza y cuello, igual que los jinetes de rodeo, y lo explicaron por una caza a corta distancia con lanzas pesadas. Trinkaus planteó después que esas heridas también podían proceder de enfrentamientos con otros neandertales o con humanos modernos. Lo que no se discute es que eran cuerpos muy castigados y que muchos sobrevivieron a sus heridas.

Y eran pocos. Los estudios genéticos sitúan la población efectiva neandertal en no más de 3.000 a 3.900 individuos durante cientos de miles de años, y las estimaciones del total oscilan entre unos 5.000 y 70.000 repartidos en grupos pequeños y aislados. Otros modelos proponen cifras mayores. Pero incluso en el mejor de los casos, cada adulto con décadas de experiencia era un archivo irremplazable. Cuidar a un herido tenía sentido también por eso: maltrecho o no, seguía sabiendo cosas que el grupo no podía perder.

De la tecnología al oficio

Toda tecnología nueva sigue el mismo camino. Primero aparece, luego alguien le encuentra una aplicación y por último se profesionaliza. El fuego controlado está documentado en la cueva de Wonderwerk, en Sudáfrica, hace aproximadamente un millón de años, y los hogares regulares se documentan mucho más tarde, hacia hace unos 400.000 años. Aplicarlo a la comida fue el segundo paso y tuvo consecuencias enormes. Richard Wrangham sostiene que cocinar liberó la energía que permitió crecer al cerebro humano, aunque la hipótesis sigue discutida.

Cocinar también hizo la comida menos peligrosa, mucho antes de que nadie supiera por qué. Hoy sabemos que la carne cruda puede llevar parásitos como Trichinella o las tenias, protozoos como Toxoplasma y bacterias como Salmonella o Campylobacter, y que el calor los destruye. Descompone además sustancias tóxicas de ciertas plantas, hace digerible el almidón y alarga la vida de la carne asada o ahumada. La lumbre protegía, por último, de otro riesgo: se podía comer de noche sin que los depredadores se acercaran al grupo.

El tercer paso es el oficio. El cazador aportaba la materia, y quien atendía el fuego decidía cuánto dejarla sobre las brasas, cómo cortarla y en qué orden repartirla. Esa decisión determinaba quién comía primero, cuánto y si la caza se aprovechaba o se malograba. Wrangham sostiene incluso que cocinar reordenó las relaciones sociales, aunque el reparto exacto de papeles es objeto de debate. Lo que se sostiene sin discusión es que, por primera vez, alguien vivía de transformar el alimento de todos, y esa figura no ha dejado de ser imprescindible.

La mesa como práctica

Esa atención a la lumbre es la que un monje japonés convirtió en doctrina ochocientos años atrás. En un sesshin no se come: se practica comer. Las comidas no son un descanso de la meditación, sino su continuación, y se rigen por un protocolo preciso que Dōgen fijó en el siglo XIII en el Fushuku Hanpō. Antes de tomar los palillos se recita el Gokan no ge, el verso de las cinco contemplaciones. La primera pide medir el esfuerzo que trajo el alimento hasta el cuenco, y la segunda, preguntarse si los propios actos merecen recibirlo.

Años antes, en 1237, Dōgen había escrito el Tenzo Kyōkun, un tratado dedicado a un solo oficio: el del cocinero del templo, el tenzo. Su origen es una escena doméstica. En un monasterio chino se cruzó con un tenzo anciano que secaba setas al sol de mediodía, con la espalda encorvada y sin sombrero. Le preguntó por qué no encargaba la tarea a un ayudante, y el monje respondió que los otros no eran él y que no había mejor momento que aquel.

De esa escena sale una tesis incómoda para cualquier jerarquía espiritual: cocinar para los demás es una práctica tan elevada como sentarse en zazen. El tratado pide al cocinero un ánimo alegre, un cuidado parental hacia quien va a comer y una mente amplia que no distingue entre ingredientes nobles y humildes. Es la misma responsabilidad del primer cocinero junto a la hoguera, ahora convertida en camino.

Ōryōki: el recipiente que contiene lo justo

El juego de cuencos con el que se come en el sesshin se llama ōryōki, «el recipiente que contiene lo justo»: ni más ni menos de lo necesario. Llega a la mesa como un bulto cerrado, con una tela burdeos doblada por fuera y otra gris, de estampado de encaje, que la ciñe y se remata en un nudo con dos orejas. Se deshace el nudo con las dos manos y se abre el paño con cuidado, primero las puntas y luego el centro, hasta que queda extendido como un mantel ordenado. Dentro esperan los cuencos, anidados de mayor a menor, los palillos y el setsu, la espátula de madera con la que se limpia todo al final.

La comida la prepara el tenzo, y es sencilla, vegetariana y muy cuidada: arroz integral, sopa de miso con verduras de temporada, verduras salteadas o escabechadas, legumbres, tofu, algas y encurtidos, a veces con fruta. No hay lujos ni sobras, pero cada plato se hace como una ofrenda. Los servidores pasan fila por fila con cucharones de madera y en silencio: el arroz va al cuenco grande, las guarniciones al segundo y la sopa al tercero. Cuando llega la bandeja se gira el cuenco hacia el servidor con ambas manos, un gesto que a la vez recibe y ofrece.

La madera de cuencos y utensilios tiene una razón práctica: no hace ruido. El Fushuku Hanpō pide expresamente no golpear cuencos ni palillos, porque en un comedor de cien personas cada choque rompería la atención de todos. El silencio, además, delata la prisa, ya que quien tiene la mente en otra parte es quien deja caer el cuenco. Al terminar, se sirve té caliente en el mismo cuenco donde se ha comido, con él se enjuaga lo que queda y el líquido se bebe hasta la última gota. Nada se lava fuera de la mesa y nada se tira; se secan las piezas, se anidan de nuevo y se cierra la tela con el mismo nudo. Lo que en el templo se hace con la calma de un rito, en el mar se hacía con la vida en juego.

El cocinero de a bordo: la diferencia entre volver y no volver

En un navío del siglo XVIII no hay refrigeración, apenas hay leña, un recurso escaso y peligroso en una estructura de madera, y las provisiones deben aguantar meses sin pudrirse: galleta, carne salada, legumbre seca, todo infestado tarde o temprano de gorgojos. El cocinero no era quien servía la comida, sino quien decidía cómo estirar esas provisiones sin matar de hambre ni de enfermedad a la tripulación. En alta mar no había manera de corregir un error de cálculo, y con frecuencia el puesto recaía en un marinero veterano, mutilado o demasiado viejo para trepar a los mástiles, como aquel cazador.

Melville lo sabía. En el capítulo «La cena de Stubb» de Moby-Dick, el segundo oficial se hace servir un filete de ballena a medianoche y llama a Fleece, el cocinero anciano y cojo, solo para humillarlo. Le corrige la cocción, le obliga a predicar a los tiburones que rodean el barco y lo despacha entre burlas. La escena es cómica y feroz a la vez: el hombre de quien depende que el barco no se pudra de hambre es también el blanco de todas las bromas de cubierta. Nada podría estar más lejos del tenzo de Dōgen, y esa distancia dice más de nuestras jerarquías que cualquier tratado.

El escorbuto mató en la Marina británica a más hombres que las tormentas y los combates juntos. En mayo de 1747, el cirujano James Lind, embarcado en el HMS Salisbury, dividió a doce marineros enfermos en seis parejas y probó con cada una un remedio distinto. En menos de una semana, la pareja que recibió dos naranjas y un limón al día estaba prácticamente recuperada, y ningún otro remedio funcionó. Es, para muchos historiadores, el primer ensayo clínico controlado de la historia, y sin embargo el almirantazgo no impuso los cítricos hasta 1795, cuarenta y dos años después de que Lind publicara su tratado. Durante ese retraso, lo que mantuvo con vida a muchas tripulaciones fue el criterio del capitán y del cocinero. James Cook, en su primer viaje, hizo comer chucrut a sus hombres y, ante el rechazo de los marineros, lo sirvió primero en la mesa de los oficiales hasta que la tripulación lo pidió por sí sola.

El contrapunto: la prisa como forma de desprecio

Frente a todo esto, el gesto contemporáneo dominante es el opuesto exacto: calentar un plástico en el microondas de pie, sin saber quién cultivó el ingrediente ni quién lo cocinó, en un tiempo diseñado para no interrumpir otra cosa. Desaparecen así las dos preguntas que el Gokan no ge obliga a hacerse antes de cada bocado: de dónde viene esto y qué esfuerzo humano hay detrás. La comida rápida no es rápida porque el tiempo sea el enemigo, sino porque ha dejado de importarle a nadie el tiempo que costó producirla.

Lo que perdemos ya no es solo nutricional, aunque también lo sea. La clasificación NOVA, propuesta por el investigador brasileño Carlos Monteiro, distingue los alimentos ultraprocesados, formulaciones industriales pensadas para consumirse sin cocinar, sin ponerse a la mesa y casi sin darse cuenta. En España conservamos una palabra que nombra lo contrario: la sobremesa, ese rato después de comer en que la mesa sigue siendo un lugar y el tiempo deja de contarse. La dieta mediterránea es patrimonio inmaterial de la humanidad desde 2010, y lo que la UNESCO protegió fue un modo de comer y de convivir mucho más que una lista de ingredientes.

El cocinero del templo zen, el cocinero de a bordo y el de una casa con horno de leña comparten algo que la comida ultraprocesada elimina por diseño: la trazabilidad íntima entre quien produce, quien transforma y quien recibe. Es la misma cadena que empezó con una tecnología nueva y con alguien que supo aplicarla. Cuando esa cadena se rompe, el alimento deja de ser un vínculo y pasa a ser combustible desechable. Fleece al menos tenía nombre y cara, y hoy ni siquiera sabemos quién nos prepara el plato.

Cierre: la misma conservación

Me declaro sin reservas defensor de la tecnología y de lo que trae de bueno. Pero eso no me impide ser conservador en lo que importa conservar: el yacimiento arqueológico que no se repite si se destruye, el paisaje que tarda siglos en regenerarse y también la receta que aprendí de mis abuelos. No es nostalgia, es el mismo criterio aplicado a un dominio distinto. Un yacimiento y un recetario familiar se protegen por la misma razón: contienen un saber que no se puede reconstruir del todo una vez perdido.

Un bote de chucrut fermentando dos semanas en la encimera exige la misma paciencia que un panel de excavación exige al arqueólogo, y las dos cosas obedecen a la misma verdad: hay procesos que no se pueden acelerar sin arruinar lo que producen. La hoguera lo enseñó hace un millón de años, Cook lo sabía cuando puso el chucrut en la mesa de sus oficiales, y el ōryōki lo dice de otra manera: un recipiente que contiene lo justo, un té que limpia lo que se ha usado y una tela que vuelve a cerrarse sobre una mesa donde no ha sobrado nada.